▲位在香港市郊元朗的蔡菜館（攝影：呂立翔）

 

在香港，初次接觸私廚的美好用餐體驗

 

2015年，飛一趟去香港，那次安排到一間餐館吃飯，位在香港的近郊──元朗。

 

那段時間，自個做飯，常在網上搜尋各式菜譜。

 

「蔡菜館」（ChoyChoy Kitchen）是當時固定瀏覽的粉絲專頁，粉專的經營者Grace孫美華，是元朗一間餐館「蔡菜館」的主理人。

 

非廚師背景出身，沒有任何餐飲界的工作經驗，憑藉對烹飪的熱情，Grace毅然辭去上班族工作，在元朗開了「蔡菜館」。

 

Grace影響我最大的兩件事，分別是「熱情」與「分享」。她對於做菜的豐沛熱情，展現在社群平台上的無私分享，包括詳細的教學影片。

 

那趟，到香港前一週，私訊「蔡菜館」的粉專，說明從台灣過去香港的日期，希望能訂一人的位置。

 

「您好！非常謝謝支持！一位可以呀！」她爽快地回覆了。

 

下了飛機，到背包客棧放好行李，循著Google地圖的指示，先搭地鐵，再轉火車，出了站又步行了2～30分鐘，是我沒到過的香港近郊。

 

「蔡菜館」位於一戶民宅。抵達之前，原本以為是提供家常菜的小餐館。步入之後，才發現自己功課做錯了。「蔡菜館」已經是一個餐期只接兩桌客人的私房菜餐館，也就是現在常見的私廚。

 

表明了身份，Grace很熱情，不斷「阿Shawn~阿Shawn」地招呼我，要我進到廚房，安排我坐在中島旁。

 

那是很難忘的一餐，在搖滾區看著Grace與一名助手，分秒必爭將整晚的菜色烹妥上桌。道道是大菜：花椒燉雞湯、魚子醬香煎帶子、清湯牛坑腩、梅汁豬手、辣味老虎蝦、黑松露花雕花蟹蒸水蛋，餐後還有自製gelato，口味分別是小黃瓜與生薑。


▲蔡菜館的黑松露花雕花蟹蒸水蛋（攝影：呂立翔）

▲蔡菜館的魚子醬煎帶子（攝影：呂立翔）

餐食精湛不在話下，能親眼目睹心中崇仰的Grace掌廚，心中更是澎湃激動。

 

唯獨一開始功課做錯這事，誤以為「蔡菜館」還是以前那個供家常菜的小餐館。心中暗忖，不知道皮夾裡的港幣，夠不夠支付這頓私房大菜的餐費。

 

要離開前，向Grace詢問餐費，要付款結帳。

 

Grace爽朗大笑：「不用啦！阿Shawn～我沒有在接散客的～這餐是招待你的，我們就交個朋友，互相交流交流。」

 

當時眼眶一熱，忙不迭堅持要付錢，Grace依舊爽朗大笑堅持不收。回頭查了才知道，「蔡菜館」的人均在2000元台幣以上。

 

Grace對廚藝的熱情深深影響了我，那餐也是我初探私廚的餐飲型態。

 

一個餐期僅接待少數客人，對客人來說，像是請了專屬主廚到府為其烹飪。用餐場所如同回到家中，或受邀到朋友家作客般舒適、私密。採預約制，不一定有固定菜單，用料與烹調方式可能依客人需求作調整，料理手法不受量產所侷，有更多變化可能性。

 

這是我對私廚的理解。

▲做給七歲小男孩的蔬菜肉捲串（攝影：呂立翔）

 

回台灣，把家變私廚

 

我是相對內向不諳社交的人。朋友間的聚會，多人相聚固然熱鬧，一次與一組朋友獨聚更自在。外頭聚餐固然方便，更偏好在家聚餐，同樣圖自在舒坦。

 

於是，家就化身成了私廚。廚藝不精，就只能靠揣客所好來展現誠意了。

 

因此，每次在家的私廚聚餐，就成了一次又一次的超級任務。

 

一次，來訪朋友有個孩子，是七歲的小男孩。

 

七歲的小男孩會喜歡吃什麼呢？擬菜單的時候我揣想。

 

在席間都是大人的晚餐，獨自一位小朋友會覺得無聊吧？那，如果可以邊吃邊自己動手做，會不會比較有趣呢？

 

於是將小黃瓜、玉米筍切成條狀，並準備了蟹味棒、蘆筍、香鬆、美乃滋，跟手捲用海苔，讓小朋友可以自己挑選喜歡的食材捲著吃。

 

又努力回想自己在他這年紀時，最喜歡吃媽媽做的哪道菜呢？

 

想起了兒時，每當來訪的客人中有小朋友時，媽媽總會炒一道台式通心粉。用的是水管通心粉，其他配料都很台：香腸、三色豆、洋蔥，還有可果美番茄醬，那時候小朋友們可都是吃到碗底朝天。

 

我用毛豆、玉米粒、香菇替換三色豆，用了德式Q脆香腸，用了紫洋蔥，番茄醬品牌是現在慣用的亨式，學著媽媽炒了義大利人絕對沒見過的通心粉。

 

再努力回想，那時媽媽做來款待小朋友的菜色，還有一樣培根蔥捲。一片培根捲起幾根蔥段，竹製牙籤固定，每次從烤箱一拿岀來，小朋友都急忙忙伸手去拿。

 

現在爸媽不希望孩子吃太多再製品。因此我一早上市場豬肉攤，要了梅花肉片，分別捲了蘆筍、青蔥、玉米筍、紫洋蔥，暗渡陳倉，讓小朋友多吃點蔬菜總是好的吧。

 

小男孩的媽媽是香港人，香港人烤肉習慣在刷上一層蜜汁，小男孩會不會也有香港味覺呢？也在蔬菜肉捲刷上一層蜜汁。

 

小客人來了，心中有些忐忑，這些菜色，小男孩會不會喜歡呢？

 

很幸運地，自己動手包手捲這事，小男孩覺得很有趣，不斷嘗試各種食材的排列組合。甜酸甜酸的通心粉，跟一串串拿起來吃的蔬菜肉捲，看來也很投其所好。

 

那次的私廚任務，算是圓滿過關。

▲三歲小女孩愛的蒸蛋（攝影：呂立翔）

 

替三歲小女孩準備comfort food

 

另一次，來訪的朋友也有個孩子，這次賓客年齡下修到了三歲。

 

三歲，慘了，我對於自己三歲時一點印象都沒有，也好久沒有遇過三歲的小朋友了。

 

正苦惱著這回私廚菜色怎麼安排，突然回想起小時候，有一次到大表姊家玩。那時她的孩子大約兩、三歲，晚上小朋友餓了，大表姊到廚房蒸了一碗蛋給他。哇～看小姪女吃得這麼香，突然我們這些大孩子也都餓了起來，大表姊邊笑邊蒸了幾碗蒸蛋給我們解饞。

 

對，蒸蛋，小朋友應該會喜歡蒸蛋。

 

先煮了昆布跟柴魚的高湯，高湯與全蛋液比例2：1，攪勻後過篩，這樣蒸岀來的蛋更為平滑順口。裡面又「暗渡陳倉」了玉米粒、蟹味棒、毛豆、香菇。

 

小女孩的媽媽說她吃得不多，不用為她準備太多。另一道我該準備什麼呢？

 

馬鈴薯沙拉！對！腦中靈光一閃，沒有小朋友不喜歡馬鈴薯沙拉的吧？！用馬鈴薯、紅蘿蔔、水煮蛋，摻入一些紫洋蔥末跟少許醋，讓口味酸甜鮮明，希望能討好小女孩的味蕾。

 

旁邊擺了蒸過的金時地瓜、水煮秋葵、水煮紅蘿蔔條，讓整盤馬鈴薯沙拉看起來不那麼單調。

 

小女孩進門了，大家打過招呼之後，上了餐桌。

 

見真章的時候到了。

 

Bingo！小女孩看到蒸蛋開心地手舞足蹈～抱著那杯蒸蛋吃個不停。

 

她媽媽說，這是小女孩的comfort food呢。只要她不吃飯的時候，端出蒸蛋一定捧場。

 

那道馬鈴薯沙拉呢？

 

意外地不受小女孩青睞，更意外的是，原本擺在旁邊裝飾，要給大人吃的金時地瓜跟水煮秋葵，小女孩倒是一個一個抓起來吃。

 

「哈哈～她的口味很老成，很喜歡吃這些原型食物，特別是秋葵。」小女孩的媽媽笑著說。

 

我連忙把冰箱中尚未擺盤的秋葵都拿岀來。那天，小女孩成了秋葵大富翁。

為喜歡韓劇的大學生，上一桌韓式料理

 

另一回是念大學的小表妹，帶著同學來作客。

 

雖然我已經脫離大學時期很久了，但因為在大學兼課，對於大學生略懂略懂。

 

思索了很久，這回主題決定拍板韓國料理。現在小女生喜歡看韓劇，或著迷韓國偶像，這個方向應該不會錯。

 

所幸那段時間我也看了不少韓劇，決定仿做《梨泰院》裡頭，男主角朴敘俊讓反派低頭折服的辣豆腐湯。還有《一起吃飯吧》裡，大伙盤坐在天台上的傳統矮桌，用鐵湯匙大力攪拌，大口大口塞進嘴裡的韓式拌飯。

 

這兩樣韓國料理，都得用上自己炒的韓式辣肉醬。爆香蔥花、蒜末、韓國粗辣椒粉等辛香料，加上香油、醬油、砂糖炒香豬肉末。就是這兩樣菜色的底料。

 

辣豆腐湯，用上嫩豆腐、泡菜、蛋，加入煮滾的大骨湯，一大匙韓式辣肉醬，起鍋時灑些蔥花就成。

 

韓式拌飯我端了大鋼盆，白飯做底，中間一團韓式辣肉醬，周圍依序擺上韓式泡菜、海苔絲、醃小黃瓜片、蛋絲、香菇片、水煮菠菜、豆干絲、紫洋蔥絲，最後灑上滿滿地白芝麻粒。

 

上桌視覺效果十足，用長柄鐵湯匙拌勻的儀式感很強烈。

 

幾個小女生沒有在客氣，自個動手盛了好幾次，嘰嘰喳喳地邊吃邊談學校的事，看來又完成一次命中紅心的私廚任務。

 

把家變私廚，下一位座上賓又會是什麼樣的人呢？


▲做給大學女孩的韓式拌飯（攝影：呂立翔）