東薈芳的如意食堂賣意麵

四大酒樓成立最早的清領時代一八八四年的東薈芳，仍然延續南酒樓的風格，以閩菜為主。一九一三年股東白扁自長崎獄中歸來，與另一股東吳江山，也就是後來江山樓的創辦人，有經營糾紛，吳江山被「搓圓仔湯」換股東，也是造成東薈芳的經營不斷變遷、換股，遷址的形象，但東薈芳仍然有「稻江名物」的稱號，幾次大型宴會，一九一一年被清朝慈禧太后通緝的政治人物梁啟超自日本到臺灣，台灣仕紳百多人設宴款待，一九二三年裕仁皇太子行啟臺灣也是東薈芳與江山樓合辦，另一次是一九二八年久彌宮邦彥親王訪臺宴。

目前日本時代留下來的菜單影像，最知名的就是東薈芳在一九二四年設立的如意食堂的菜單，如意食堂就像現在大飯店裡面的各式餐館，設在東薈芳裡面的餐廳，看起來是一般人都能夠消費得起的餐館，也很明顯地看出這家餐館將料理的價格略為調降。有意面、米粉、大麵、炒飯餃類，餅類，以及茶、飲料。最貴的是基思意麵兩角五錢。現今一般人熟知的意麵只能算是小吃，在日本時代卻是宴席菜，創立於一九二三年的臺南榮福小吃阿瑞意麵就是設在餐廳食堂的麵攤。

圖：肉丸湯；繪：林一先

圖：肉丸湯；繪：林一先。蔚藍文化 / 提供

至於大稻埕歸綏街馳名的意麵王，一九三八年左右開始，王家阿嬤剛開始因為維持家計需要，先賣花生湯後轉為賣意麵、餛飩，大稻埕花生湯以大骨熬湯再加糖與一點鹽，意麵王味道獨特亦勝在湯頭，以及，餛飩獨特處也在於只使用梅花肉以鹽、味精、醬油混拌一味而已。意麵王現在所在地，即是日本時代自重慶北路到延平北路的小吃街，而意麵王真正興起也是一九六〇年代之後，臺北進入商業社會，第一劇場、國泰劇院仍舊繁華的年代。

根據黎時潮考據的〈臺灣獨有的意麵〉一文指出，日人片岡巖在《臺灣風俗誌》第七章〈臺灣人的食物〉第十節有「玉麵」的製法，以麵粉摻雞鴨蛋的蛋白加入雞肉精汁，其餘與製麵相同，通常作為宴席的菜，較簡單的即用雞鴨蛋製成，口味很好，玉面又稱意麵。

以及，在一九二三年五月一日，黃旺成日記提到意麵：「四奶下午親製意麵，以饗東家並及諸同人」。這位四奶，名為廖貴，是那時黃旺成的雇主，臺中仕紳富豪蔡蓮舫的四姨太。由這段紀錄知道，那時候主人用意麵招待貴賓，是很體驗並且會被銘記的經驗。

另位兩則提出臺南醫生吳新榮在日記中留下吃意面的紀錄：「到西市場吃當歸鴨和意麵，再到天國喝清酒、吃水果，就回家了。」一九四一年七月五日：「一起到松竹吃意麵，到天國咖啡屋吃酸菜雞。」這兩則提到的天國與松竹，都是「カフェー」（珈啡館），就是日本時代的日式俱樂部。

從酒樓、餐廳的宴席菜成為小吃，一方面是手工不那麼繁複，另一方面也是工商社會興起的前兆，圍繞在太平町（延平北路二段）周圍的小吃店，是一般人都能消費得起的餐飲，也是從「臺灣料理」發展成「臺灣菜」的過程。

完成的臺灣料理一共十三道菜，上菜順序是一乾一湯，第七道中場休息是鹹點，最後一道甜湯或水果。鹹點一般有蓮花餃、龍角餃、榭榴腳、燒賣、水餃、炸春餅，最後的完席料理，夏季為杏仁豆腐、馬薯粉糕，冬季則是蓮子湯、花生湯。這些鹹甜點也是餐廳會特別開賣的小時，甚至成為招牌點心，像江山樓的咖哩酥。