切仔麵的故鄉在蘆洲

切仔麵的正宗說法應該是「摵仔麵」，因為其烹飪工具笊籬的台語叫做「麵摵仔」（mī-tshi̍k-á）。由於食用的油麵麵條為熟麵，因此只需要在水大滾之時，將麵放在「摵仔」之中，上下用力搖晃一下，麵就可以入碗了。而這「上下用力搖晃」的動作，也正是台語「摵」的意思。國語的「摵」是指樹枝光禿，葉子凋落的樣子，發音也不一樣。

新北市蘆洲的切仔麵之所以有名，因為蘆洲就是這種台灣土生土長的麵食的起源地。據說以前有個叫周烏豬的人，是切仔麵的創始人，他一開始在蘆洲湧蓮寺前擺攤，後來吸引了許多北上謀生的民眾爭相仿效。不過這個「後來」，則是台灣光復後的事了。根據河上洲文史工作室執行長楊蓮福的說法：台灣光復前，蘆洲人周烏豬在湧蓮寺廟口前賣切仔麵，二次世界大戰爆發後，經濟蕭條，切仔麵設攤斷斷續續，直到民國三十五年，蘆洲人楊萬寶從南洋當兵回來，由於他光復前就曾向周烏豬學過切仔麵技藝，就在湧蓮寺廟口設攤賣切仔麵。

楊萬寶煮的切仔麵，湯頭都用大骨、三層肉整塊下去熬，口感純甘，不加味精；麵條堅持人工製作，不加硼砂；切麵的工具採用竹編，別有一番風味。楊萬寶切仔麵的生意逐漸穩固後，就傳給徒弟阿成、阿賜，自己往五金建材業發展，不過他仍要求徒弟每日送兩碗切仔麵給他品嚐，鑑定湯頭是否改變。由於這種堅持，使得蘆洲切仔麵口味能始終如一。

民國六十七年（一九七八年），湧蓮寺舊廟重建，廟口切仔麵遷移他處，蘆洲切仔麵略有停滯。阿成、阿賜後來將技藝傳承第三代、第四代，現今中正路、三民路、中山一路陸續出現切仔麵店，五股、八里、大直、三重等地也都有蘆洲籍人士出外設攤賣切仔麵。現今得勝街的「添丁切仔麵」、「阿朝切仔麵」、「大廟口切仔麵」及「台北豬屠口切仔麵」，都和楊萬寶這一脈相傳有所關連。

換句話說，切仔麵的創始人是周烏豬，而將之發揚光大，造成它開枝散葉的人，則是楊萬寶。

不過，為什麼切仔麵會在台灣光復之後，在蘆洲爆炸性的開展起來？因為民國三十四年，原本鷺洲庄改為鷺洲鄉，把三重、蘆洲包括在內。民國三十六年，二重埔、三重埔又分治，自鷺洲鄉畫出，設三重鎮，蘆洲則改名蘆洲鄉。民國四十年後，一方面由於台灣農村破產，農民開始轉移到非農業部門；另一方面，由於民國五十年代的出口擴張策略，造就了台灣工業起飛，座落在都會邊緣的工廠需要眾多工業勞動人口，吸引原本南部的農村居民移入。蘆洲就在這個時候，遷進許多由南部北上來打拚的民眾。

蘆洲切仔麵密度最高的區域，是以湧蓮寺為中心向外擴散。湧蓮寺的建廟乃因同治元年（公元一八六二年）九月，舟山列島南海普陀山隱秀庵二位比丘攜帶南海圓通教主觀音佛祖尊像赴外地募緣，出航遇颱風，帆船漂靠至台北渡船頭（淡水），清晨遇見李佑（竹圍人）搭渡船到迪化街做生意。他答應若當日生意順利，回程一定會去進香。李佑當天的生意特別好，依約返回帆船進香，結果香爐發爐，經觀音佛祖指點，才知佛祖欲進駐蘆洲貝局間口（湧蓮寺現址）。

早期蘆洲很容易淹水，湧蓮寺位居全區最高處，積水不像其他地方嚴重，便成了當時的地方政治與經濟的中心。歷經同治十二年（一八七三年）的建廟，以及後來各時期的擴建，到現在周圍白天是市場，晚上則是得勝街夜市，更是當地居民的精神信仰中心。蘆洲以湧蓮寺為中心向外開展，其中當然也包括切仔麵。

像是切仔麵創始人周烏豬的第四代傳人所經營的「周烏豬切仔麵」，就位在湧蓮寺旁的得勝街一○六號。門口還擺了一頭黑豬，從早上八點營業到晚上十一點。

有三十多年歷史的「添丁切仔麵」則要再多往外圍走一些，在得勝街二十二號，營業時間自上午七點到晚上十一點。之所以叫添丁切仔麵，正是因為老闆名叫廖添丁，店前方還有自己專屬的機車停車場。

從添丁再往外走，就是得勝街六號，師承楊萬寶、現在老闆是周乾坤師傅，營業時間從上午六點到下午三點半的「大廟口切仔麵」了。楊萬寶先生從當兵回來開始賣麵已有八十多年。五、六十年前，換成周乾坤師傅的舅舅李春成先生接手，一直到四十年前，原本大廟口的地方拆除，大廟口切仔麵才搬到現址，不過還是沿用大廟口之名直到今天。周師傅則是從三十歲開始，先是跟著舅舅、舅媽做，後來才接手。

與前述幾間店比起來，大廟口切仔麵用餐環境比較老舊，可選擇的品項也比較少。然其湯頭與周烏豬切仔麵一樣，一直沿用最早熬煮方式的濃濁乳白色湯頭，由於煮得越久湯越濃，因此有的客人是特意等中午過後才來吃。此外，大廟口切仔麵的配料也比較樸實單純，主要就是油蔥與大骨湯頭，沒有韭菜，也僅點綴了少許的豆芽菜。

位於長榮路二八○號「阿六切仔麵」的價位，在蘆洲是數一數二的高。主食選項只有切仔麵、米粉、滷肉飯與白飯；小菜的品項卻是最多的，而且不但多，還相當多元。如海蜇皮、滷大腸頭、芋棗、滷鴨胗、卜肉、手工雞捲、紅糟三層肉、涼拌粉肝、冷筍沙拉、五味白蝦等。另外還有苦瓜排骨湯、蛤蜊雞翅湯和冬瓜骨酥湯等較為耗時費工的湯品。營業時間則是除了週二外的早上十點半到晚上九點。

牆上寫有「無餓不坐，坐餓多端，餓吧！」是一進「大象切仔麵」就會映入眼簾的幾行字。不同於一般切仔麵的大骨湯頭，大象切仔麵的湯頭還加了蝦一同熬煮，其湯頭在蘆洲的切仔麵中獨具一格。地址是復興路四十二號，營業時間從早上九點半到下午五點。

此外，還有兩間多是當地人去、一大早就客滿、而且過了早餐時間就吃不到很多小菜的蘆洲切仔麵店。一間是位於仁愛街九十七號的「鄭記豬母切仔麵」，另外一間是民權路七十二巷一號的「和尚洲切仔麵」。

鄭記豬母切仔麵營業時間從早上七點到下午一點，交通比較不方便。這間店不但沒有菜單，所以也沒地方標價位，不過它不但價格便宜，東西又好吃，因此很多小菜不到上午十一點就賣完了。

和尚洲切仔麵則是從早上六點營業到下午三點，在三民高中捷運站附近。由於離人潮較多的湧蓮寺中心較遠，因此客人多為在地人。其湯頭看起來清澈油亮，實則濃郁順口，它也是蘆洲少見小菜有賣煙燻鵝肉和鹹蜆仔的切仔麵店。