▲我一直認為炸蚵嗲是一門精湛的手藝（攝影/呂立翔）

不同風土養成下的蚵嗲風味

庶民小吃承載了在地風土，與時代變遷的印記。尤其是那些，在不同地域，被各自詮釋的街頭小食。

讀書、工作，我在台灣不同區域遷徙長居。在地庶民小食，是我耙梳在地風土的線索，與刻劃當地的味覺印記。蚵嗲，就是其中一款。

「扣仔嗲」、「蚵嗲」、「炸粿」、「蚵仔炸」，都指涉那塊，外著金褐炸衣，內裹燙口蚵仔蔬菜餡料，碗口大小的淺碟狀炸物。

南投的「阿連扣仔嗲」

我慣稱「扣仔嗲」，是源自家鄉南投，店攤多以扣仔嗲作稱。孩提時，家中偶會到「阿連扣仔嗲」外食。「阿連扣仔嗲」至今已相傳四代，據稱前後約有百年歷史，搬遷過幾次，我最早有印象的店址，位於在地人俗稱「三角公園」的仁壽公園旁。

當時，現已年近八旬的老闆陳木蓮老師傅，端坐在門口的大油鍋前，用著特製的長木筷，不斷翻炸滾油中的扣仔嗲。

我一直覺得製作扣仔嗲，是一門精緻的手工活。師傅操起鐵柄勺，抹上幾抹白漿，拱掌抓起一把青翠韭菜末置上，擱上幾顆鮮活蚵仔，迅速抹上幾抹白漿，將柄勺輕巧推入油鍋滾炸定型，才輕敲鐵柄，讓扣仔嗲脫離柄勺，翻滾沉落鍋中。

我常盯著師傅製作過程入迷，液態粉漿，細散韭菜末，還有滑溜蚵仔，到底怎麼平穩地成形而不散落？光想著就覺得比包子餃子難上許多。

「阿連扣仔嗲」的口感與味型，是我對扣仔嗲的風味定錨。

以在來米和黃豆製成的粉漿，炸出羽薄脆炸衣，帶著隱約半透明感與豆米香。輕咬即破的脆衣，湧出帶汁清脆的噴香韭菜氣息，還有在南投這個唯一不靠海的城鄉，罕顯地海水滋味──蚵仔。

「阿連扣仔嗲」的老闆陳木連說，他們用的蚵仔來自彰化芳苑。

彰化芳苑的「巷子內蚵仔炸」與「大樹下蚵仔爹」

芳苑鄉是台灣蚵仔的重要產區，自然，位於芳苑附近的王功漁港，有多家知名扣仔嗲，當地慣稱「蚵仔炸」。

「巷子內蚵仔炸」店如其名，還真的在巷子內。不小心跟著導航開進窄巷中，是會很窘迫的。好菜不怕巷子深。幾次到「巷子內蚵仔炸」，令人崩潰的不是那排隊長龍，而是前面的人都三、五十顆的買。

「大樹下蚵仔爹」令人崩潰的則是，下單後，店員會提醒你，要等一小時喔。

炸衣粉漿同為黃豆與在來米組成，內餡蔬菜同為韭菜，產地之利，蚵仔鮮活不在話下。「大樹下蚵仔爹」的炸衣尤為薄脆，韭菜段切長度適切地展現鮮脆口感，蚵仔選料佳，特製的蒜味醬與辣醬對味，是我目前吃過蚵嗲中的高標。

雲嘉南的蚵嗲

成年後，搬到南部居住。在嘉義、台南，這樣炸物，常以「蚵嗲」稱之。

關於「嗲」這個字的源由，有不同說法。一說是福州方言的「蚵」音近「嗲」字。另一說，「嗲」，音同閩南語中的數量詞「塊」。隨著人口挪移文化交融後，衍生而出。

「扣仔嗲」的說法眾說紛紜。一說自炸蚵嗲用的鐵柄杓形狀。一說為早期將粉漿、蔬菜、蚵仔，放入洋鐵罐中炸成，取其閩南音。也有一說是早年物資缺乏，炸油重複使用多次，炸到後來因焦帶苦，因此時稱「苦仔嗲」。

在雲嘉南地區，吃到的第一口蚵嗲，對我來說是味覺上的文化衝擊。內餡改以切得細碎的高麗菜為主體，多數以薑做味型。甚或，摻和豆芽菜。

▲雲嘉南蚵嗲多以高麗菜為餡體薑為味型（攝影/呂立翔）

一塊蚵嗲，各自表述

後究其因，一塊蚵嗲，各自表述，多源於當地的風土物產。

彰化同桃園、花蓮為台灣最大的韭菜產區，這類庶民銅板小食，自然以當地盛產豐美價廉的食材為主。韭菜就成為彰化一帶「蚵仔炸」的蔬菜主體，南投近彰化，蚵仔與韭菜來源，還有作法沿襲彰化，不無道理。

嘉義東石是台灣蚵仔四個重要產區之一，其他除了剛剛提到的彰化王功，另有雲林台西和台南七股。

雲林為台灣高麗菜的重要產區，嘉義產薑。雲嘉南地區的蚵嗲，蔬菜餡與味型大致與此脈絡有關。

在東石吃蚵嗲，多會到先天宮廟口的六十年老店。不過東石各式蚵仔料理盛行，胃納有限的情況下，較常到蚵仔料理店嚐蚵，我最常去的是「阿春小吃」，用餐環境稍微簡陋，但餐點品質沒讓人失望過。

蚵嗲有不同衍生型，以豬肉、花枝、蝦仁等替代蚵仔本體。

台南七股同是台灣蚵仔四大產區之一，其位於青鯤鯵的將軍漁港，還有另一項在地特色物產──火燒蝦。

八斤生蝦曬成一斤的火燒蝦乾，同是頗能代表在地風土的物產。因此當地的蚵嗲，有加入火燒蝦乾的版本。「青鯤鯵古早味蚵嗲」與「秀里蚵嗲」各有擁護者。無獨有偶，南投「阿連扣仔嗲」的蝦嗲，也加了來自南投水里鄉的野生溪蝦。


▲以當地炸溪蝦做成的蝦嗲（攝影/呂立翔）

雲林的蚵嗲派別另有特色，以沿海鄉鎮麥寮、口湖、台西向內陸延伸，褒忠、東勢、元長、北港，都可見到蚵嗲蹤跡。蔬菜體大致延續高麗菜與薑味的調性，衍生型較特別的有鴕鳥嗲。甚或在非常早期的年代，有所謂的「海豬肉嗲」，後因保育觀念，法令上已經禁止。


▲麥寮有少見的鴕鳥嗲（攝影/呂立翔）

在雲林部分鄉鎮，會以「炸粿」稱之，以地緣關係來看，相鄰外島澎湖，島上也多以「炸粿」稱之，或許與人口流動，文化相融有關。

家母老家在竹南，每年初二伴隨家母回娘家，表哥們會購買「中港炸粿」的蚵嗲給我們當點心。也讓這些離鄉在外的長輩們，回味幼年時的滋味。因此「炸粿」是家母對於蚵嗲較慣常的稱法。這邊作法調味大致同中部，韭菜餡，無薑味，嗲體較薄，比例上炸衣較厚，走的是脆香路線。

鄰近的新竹市，有間別具特色的排隊名店「北門炸粿」。特色是蚵嗲形體精巧，只有尋常的三分之一。若尋常蚵嗲像淺碗，這兒的就像小醬碟，價格為十二元。

去蚵嗲攤，不要只吃蚵嗲

除了蚵嗲裡頭肉類變化，蚵嗲攤其他炸物，也可一窺各地風土代表性。

南投「阿連扣仔嗲」，另一招牌名物「韭菜條」，將小束韭菜對折捆起裹漿去炸，起鍋切段，是韭菜獨有的辛香，與更鮮明的甜脆口感。另一樣則是接受度絕對兩極的「炸香菜」。還有一味值得一嚐，是炸蒜仔。不是炸蒜頭喔，而是炸蒜苗。整支蒜苗裹漿去炸，如日本天婦羅般精采。


▲韭菜捲也是不能錯過的炸物（攝影/呂立翔）

新竹「北門炸粿」點單上的炸蒜頭，同為炸蒜苗，延續古法將蒜苗段一頭切花，炸完之後，如同一把迷你花束，十分有記憶點。


▲炸蒜苗同樣不能錯過（攝影/呂立翔）

蚵嗲食材組成受地緣影響，衍生出自有樣貌。隨著人口挪移帶動的文化交融，在地域分佈上無明確的隔閡。我個人認為，也無優劣，與何謂正統。人人心中都有一塊自己衷意的扣仔嗲、蚵嗲、炸粿、蚵仔炸，那是一種味覺上的身份歸屬與認同。

▲用蕃薯葉包裹蚵仔的包葉仔扣仔嗲（攝影/呂立翔）