呂立翔/攝

我熱愛過三大節，端午、中秋、農曆春節。原因全都是一個字——「吃」。端午吃粽、中秋吃餅、農曆春節烏魚子佛跳牆。

每年端午南北粽論戰，我看不懂。對於一個熱愛粽子的人來說，無論是南部水煮粽、北粽蒸煮粽、粿粽、野薑花粽、客家粽、湖州粽、廣東糭、原住民阿拜……對我來說，都是好粽。

粽子飄進西餐味——黑胡椒的中西融合粽

高中畢業以前住家裡，飲食習慣全由掌廚的媽媽養成。媽媽是北部閩南人，家粽門派就是所謂的北部粽，南部人譏諷為3D立體油飯的那種。北部粽的特色是大部分的餡料先經滷煮，糯米拌炒至半熟，再包綁炊蒸而成。

家傳的肉粽，從糯米調味，到餡料組合，歷經了無數次的改版，才定奪了現在的樣貌。回顧咱家肉粽史，是家中飲食習慣變遷的縮影。

幾次大幅度改版令人印象深刻。大約是我讀國中的時期，媽媽開始在拌炒糯米時灑入黑胡椒粒。媽說，這樣吃起來特別香。那時不覺得，但現在回想起來，這個做法挺fusion，融入西方排餐中黑胡椒醬的概念。

不過對於參了黑胡椒粒的肉粽，我卻是很抗拒。原因是小時蛀牙，門牙有一大半是靠補的，偏偏黑胡椒粒很容易卡進門牙縫，一個不小心把縫撐大了，導致補的牙脫落，我又得去跟牙醫報到。

為了我，媽媽後來綁肉粽時，一半的糯米不拌入黑胡椒粒，到現在則是完全不加了。

媽媽娘家附近的客家味

早期餡料主體大致是豬肉塊、香菇、鹹蛋黃、菜脯。傳統的北部粽不常見菜脯，為什麼咱家會包菜脯？這緣由跟媽媽有關連。

媽媽是北部閩南人，但娘家所在的區域有一半客家人，因此客家粽是我接觸到的第二種口味。

每次隨媽媽回娘家後南返，上高速公路前，總會在交流道旁固定一攤買幾顆客家粽，在漫漫長夜的車程中宵夜裹腹。客家粽有粿粽跟米粽，那攤賣的是米粽。

有別於北部粽做法，這間客家米粽先將糯米拌汁炊蒸過，再包入瘦肉和切得較大塊的菜脯，包綁的粽葉顏色偏黃較厚。綁粽用的是粗橡皮筋，而非常見的棉線，令人印象深刻。

先炊蒸過一次的糯米，口感粒粒分明帶嚼勁，粽葉香氣極為濃郁，菜脯鹹香。那股香氣連結的是，回外婆家後南返的回憶。

早期咱家肉粽的餡料包了菜脯，探究起來應是源自於這客家米粽。

餡料跟著生活水平產生變化

後來隨著整體生活水平的提升，一些食材價格逐漸普及，餡料也開始起了變化。

例如現在的家粽版本，菜脯就被筍子所取代。主要是這時節筍子清甜，加上健康意識抬頭，少醃漬物少鹽份攝取，多點青蔬的纖維好消化。

又好比栗子，一加入即站穩無可取代的餡料地位。香甜軟糯，帶著獨特的堅果油脂香氣。幾次給媽媽打下手幫忙包粽，我總是貪心地放了兩顆栗子。

至於花生的出現，則是我高中畢業離家生活之後，在外地吃到了南部粽。很簡單的那種，米、花生、油蔥酥、豬肉，整顆白白糊糊的，要淋上帶甜的油膏，講究的還會灑上花生粉跟香菜。

我很喜歡！是那種沒有排他性的喜歡。縱使南北各異，我仍喜歡北部粽，但也喜歡南部粽。

我喜歡南部粽那軟糯直接的米香。沒有調味的米粒，滲入肉汁與油蔥香，像是澆了肉湯的白飯，更完美的一手是加了花生。身為花生控，參了花生的肉粽，還可以灑上花生粉，沒什麼能比這更完美。

返家後跟媽媽提了，家裡的肉粽能不能包花生？爾後，花生也成了家粽的標配。

除了黑胡椒粒，另一項曾經高調存在但現已不復見的食材，是蝦米。

蝦米是我另一樣至今仍吃不懂的食材，無論出現在肉粽、炒高麗菜，對於那腥香的海味與乾渣的口感，我總學不會欣賞。

後來媽媽在拌炒糯米時，會留一半不加蝦米。過了幾年，索性跟先前黑胡椒粒一樣，拿掉了蝦米這樣食材。

最近幾年，干貝成為了雖然稍奢，但偶而享受還能負擔得起的食材。隨著超商推出端午名店肉粽預購，或飯店推出自家豪華宅配肉粽，百粽齊發，干貝也漸漸成為了肉粽的餡料之一。

不斷精進的咱家肉粽，當然不會錯過這個重大更新。媽媽用的是生鮮干貝，口感鮮味不在話下，每每我會把干貝跟栗子兩樣最愛的食材。留在最後享用。

家粽，是一個家庭生活變遷的縮影，承載了家族成員對於飲食的偏好。偶有機會吃到別戶的家粽時，我喜歡從糯米的處理，到餡料的搭配，抽絲剝繭推敲出這顆粽子背後的脈絡。

家粽，也成為了家譜的一部分。