BEYOND

日本時代，大稻埕除了四大旗樓江（江山樓）、東（東薈芳）、春（春風得意樓）、蓬（蓬萊閣）之外，比較晚期一九三九年有山水亭開張，再一次將臺灣料理更深化、普及化，形成家常菜的臺灣菜。

臺灣漁業發達，漁撈歷史可上溯數百年，很會抓魚，也很會吃魚。臺灣每人每年的平均捕魚量和食魚量，都名列前茅，並且超過全球平均值甚多。

簡單的幾種料理，在清楚的料理原則下，將食材的特質發揮到極致，魚肚湯價格略高，一定用魚骨高湯，用小鍋現點現煮，湯的鮮甜更上一層，上桌只加點薑絲，如果是點用魚丸、裹了魚漿的魚皮湯，則要補上些許韭菜花珠，添些香味

「背對著海，海岸線就會成為島嶼的終點和疆界；若是轉過身面對海，海岸線將轉而為島國社會向海延伸及發展的起點。」

晚上，特別是天冷時，我會在健康路的朝羊肉，吃鍋菜頭清燉帶皮羊肉湯，再加點一份羊雜，我認為那是同一時間，臺南可以找到最好的羊肉湯。