▲火燒蝦乾炒菜（呂立翔/攝）

初嘗蝦乾，口感與鮮甜不同於蝦米

從小愛吃蝦，但蝦米卻是少數敬謝不敏的食材。偏偏蝦米在台灣料理中，是增添海味相當普遍的佐料。諸如：炒米粉、油飯、肉粽、紅蟳米糕、包仔粿、芋粿巧、白菜滷、佛跳牆……，甚或傳統糕點中的綠豆椪，都可見到蝦米的蹤跡。家常菜中，炒高麗菜或甜豆夾時，也常以蝦米提鮮。

不喜歡蝦米的主因是覺得味帶腥，嚼起來乾硬口感不佳，每每菜中出現時，我總能耐心地挑出蝦米，才放心大快朵頤。家母看見了幾次，後來家中做菜也少放了。

一次在捷運中山國中站附近的「港點大師」（本店原址已歇業）用餐，店內其中一道招牌菜是蝦乾蘿蔔糕。店家強調食材採用了成塊白蘿蔔，與拇指大的自製蝦乾。唉呀，原本已經不愛蝦米了，看到蝦米加強版，這可怎麼辦。惟店家再三強調，他們使用的蝦乾跟蝦米不一樣，於是點了一份試試。

出乎意料，這蘿蔔糕中的蝦乾，有別於過去對蝦米的刻板印象，肉質咀嚼有彈性，不腥且帶著海味的鮮甜。

後來到了香港，在上環著名的海味街，滿滿的各式海味乾貨，瑤柱、魷魚、花膠、鹹魚、蠔豉……，其中特別吸引我目光的是，體型較大尾的蝦乾比蝦米來得多。

▲青鯤鯵路邊曬火燒蝦乾（呂立翔/攝）

初遇青鯤鯵當地的特產──火燒蝦乾

那天，途經台南將軍，欣賞完青鯤鯵扇型鹽田的壯闊景色，爾後在青鯤鯵這個小漁村繞繞。路邊一排鐵架曬網，曬的不知道是啥，好奇停下車來。原來上頭曬的是去頭撥殼的蝦仁，白色蝦肉身上帶著紅色斑痕。

曬網對面的那戶人家，幾個人蹲坐在騎樓下。跟前各有方型塑膠桶，上置一膠盤堆滿生蝦。只見快手俐落地扭去蝦頭、去殼、除去腸泥，另有一人將處理好的蝦仁，整齊地排列在鐵網上，沖水後，拿到馬路對面日曬。

上前攀談，老闆娘熱心地介紹這是青鯤鯵當地的特產──火燒蝦乾。

火燒蝦皆為野生海撈，每年大約九月開始捕撈，產季一直到隔年的清明左右。火燒蝦肉身有不規則的紅色或淡紫紅斑紋，尤其煮熟後更為紅豔，命名因此而來。


▲曬網上的火燒蝦乾（呂立翔/攝）

嗜吃火燒蝦的老饕認為，在肉質鮮甜度與海味上，火燒蝦不輸其他蝦種。然而台灣有句諺語：「青吃都不夠了，還要曬乾？」為什麼火燒蝦肉質不輸其他蝦種，還要拿來曬成蝦乾？

主要原因在於火燒蝦殼厚，體型較明蝦、草蝦、白蝦小，鮮矣單獨成菜。因此火燒蝦多取蝦仁入菜，常見於台南小吃，諸如蝦仁肉圓、蝦仁飯、蝦捲、蝦餅、擔仔麵、碗粿等。

過去那個年代，缺乏低溫保存的條件，當捕撈量有餘裕時，漁家會運用當地充足的陽光與海風天然地利，製作成火燒蝦乾，延長保存期限，也成了在地的風土元素。

在青鯤鯵當地的小吃，可見油炸火燒蝦乾、蔥蒜花生炒火燒蝦乾、火燒蝦乾麵線等，善用火燒蝦乾做成的佳餚。

火燒蝦在香港叫「赤米」。香港水產豐饒，在過去那個年代，體型較小的赤米捕撈上岸後，也是取其蝦仁，甚或餵鴨。粵菜中的炒河粉或花菇燉白菜，也見使用蝦乾提鮮。

在台灣，或許是產量有限，或許是價格成本，蝦米的使用比蝦乾常見。

蝦米的製作過程，多為帶殼水煮後，經過日曬乾燥，再壓碎除去外殼，取得蝦米。火燒蝦乾則為新鮮去殼後直接日曬，根據師傅的經驗，陽光充沛，同時有海風吹拂的條件下，大約兩到三天的日照，即可完成。

芡芳──台菜中去腥留香的料理手法

蝦米或火燒蝦乾之所以能提鮮，主要原因為天然食材中，蝦是少數同時擁有麩胺酸跟基苷酸，這兩種「鮮味」（旨い，讀作 UMAI）來源的食材。就如同昆布、柴魚、味噌做為高湯調味一樣，會讓料理增添鮮甜的滋味。

然而，「鮮」與「腥」往往是一線之隔，因此在使用蝦米入菜時，常見先泡水或泡米酒之後，用油爆香去腥氣，台語叫「芡芳」，用意在取得佐料中的香氣跟營養。

多數的菜譜，關於蝦米的爆香，是以熱鍋冷油或冷鍋冷油的方式處理。我在找尋如何取其鮮去其腥的過程，發現傳統台菜中，比起蝦米，更常用來提鮮的是扁魚。舉凡白菜滷、西魯肉、魚頭火鍋，還有辦桌經典，現幾已失傳的菜尾湯。

致力於台菜復興的黃婉玲老師，在其著作《台菜本味》中，對於如何爆出扁魚香而沒有扁魚腥，有很詳細的描述。

大致為先冷鍋不加油，小火輕翻乾煸。乾煸目的在逼出食材內部的水份或油脂，藉此過程去除異味，取得香氣。隨著溫度逐漸提高，會飄出一股屬於漁港邊的海腥味。此時需持續有耐心的乾煸，直到腥氣消失，扁魚的鮮香逐漸飄出後，再添少量油去爆香。

這事做起來雖然耗時費工，但更能萃取出食材的真味。

製作火燒蝦乾的老闆娘說，一斤的火燒蝦乾得由八斤的新鮮火燒蝦製成，由於是野生捕撈，受環境氣候影響，前年或因氣候異常，漁船大半年捕撈不到火燒蝦，當時還被視為台南小吃跟火燒蝦乾的危機。

火燒蝦乾使用時，只需簡單沖水免浸泡，以免流失了蝦本身的鮮甜。常備一包在冷凍，炒青菜時，乾煸幾尾爆香提鮮，有別於蝦米的風味口感，也是屬於台南青鯤鯵漁港的風土記憶。

（註：火燒蝦乾也可見於澎湖與屏東東港）


▲台南麻豆市五火燒蝦仁飯（呂立翔/攝）